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Comida de Cantón

    Comida de Canton-1

    La comida de Cantón es uno de los cuatro estilos regionales principales de China y, a pesar de las críticas del norte que dicen de ella que es demasiado sencilla como para merecer el calificativo de «cocina», es insuperable en la nitidez de sus sabores, la atención prestada a los valores naturales de los ingredientes y a su atractiva presentación. El estilo en sí puede subdividirse en: cantonés, que surge en la región del delta del río Perla; chaozhou, de la ciudad del mismo nombre en el extremo este de Guangdong; y hakka, de la frontera noreste con Fujian, llamada así por el subgrupo Han con que se originó. Aunque ciertas recetas chaozhou y hakka se han incorporado a la corriente principal de la cocina de Guangdong (el cerdo agridulce con fruta y el pollo asado a la sal, por ejemplo), es la comida cantonesa la que ha resumido sus características. Con muchos emigrantes chinos salidos de Guangzhou, es también la más familiar para los visitantes extranjeros, aunque si observa un menú se dará cuenta de que la mayoría de los platos que se sirve fuera como «cantoneses» serían irreconocibles para un residente local.

    Respaldados por una buena tierra y una temporada de cosechas que duran todo el año, los cantoneses siempre exigen ingredientes absolutamente frescos. Para demostrar la calidad de sus productos, los restaurantes mantienen sus ingredientes vivos y metidos en cajas, tanques o cubos a la vista del cliente para que los comensales los elijan. Los occidentales pueden sentir cierta repugnancia por la colección de «vida salvaje» que hay en el exterior de algunos establecimientos de Guangzhou, e incluso otros chinos comentan que los cantoneses se comerían «cualquier cosa con patas que no sea un mueble», y «cualquier cosa con alas que no sea un avión». La cocina en sí se concentra en los aspectos naturales de la comida, diseñada para separar las texturas y mantener los sabores tan parecidos al original como sea posible, utilizando una cantidad mínima de condimentos, suaves y complementarios, para evitar que los platos sean sosos. Sofreír rápidamente en una sartén china es el más conocido de esos procedimientos, pero asar y hervir a fuego lento en salsa de soja y vino son otros métodos para extraer las características esenciales de la comida.

    Ninguna comida está completa sin un simple plato de choisam verde y un poco amargo, brécol chino, blanqueado y con un poco de salsa de ostras. También es famoso el pescado y el marisco, a menudo simplemente cocido al vapor con jengibre y cebollas, y nadie cocina mejor las aves que los cantoneses, siempre jugosas y sabrosas, ya sea servidas con la piel crujiente y asadas o a la cazuela. Los ciudadanos de Guangzhou son también comedores compulsivos de tentempiés, y en el exterior de las cantinas verá carne asada, como tiras de cerdo cha shao, esperando a ser cortadas y servidas con arroz como almuerzo ligero, u hornillos llenos de claypots, un plato para una persona de arroz cocido al vapor, servido típicamente en la vasija de cocinar, con verduras y rodajas de embutido lap cheung dulce. Las tiendas de tartas que venden pastas chinas y bollos rellenos se encuentran por todas partes en la región. Algunos productos como las tartaletas de natillas vienen de fuentes extranjeras, mientras que los bollos de cerdo asado y mooncakes de hojaldre rellenos con pasta dulce de semilla de loto son de origen nacional.

    Quizás es ese gusto por las delicias lo que condujo a que la tradición del dim sum («tentempiés»; dian xin en mandarín) triunfara en Guangdong, para convertirse en el elaborado desayuno más popular de los domingos, cuando familias enteras llenan los restaurantes. También conocido como yum cha, literalmente «con té», los pequeños platos de tentempiés fritos, hervidos o al vapor se meten en vaporeras o se presentan en platos, y luego los pasan por el restaurante en carritos para que cada uno los pare y los inspeccione. Al sentarse, le darán una tetera que rellenarán constantemente, y una taijeta que marcarán con cada plato que seleccione y más tarde entregarán en caja. Pruebe las gachas de arroz juk, los rollitos de primavera, los bollos, las tartas y los platos de carnes asadas cortadas finas, y las pequeñas tapas de platos de restaurante, como las costillejas de cerdo, los pimientos rellenos y la sepia con judías negras. Reserve apetito suficiente para los múltiples tipos de bolas fritas o hervidas, que son el centro de una comida de dim sum, como el hargau, jugosas gambas picadas cubiertas de una capa de harina de arroz transparente, y el shao mai, un nombre genérico para unos paquetes descubiertos, de delicioso sabor.

     

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